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Enrico Rizzi

È comune, nel mondo della pasticceria, questa idea che le ricette di dolci debbano essere custodite con gelosia, come dei preziosi segreti. Non è di questo avviso Enrico Rizzi, che anzi mette a disposizione di tutti i “misteri” delle sue creazioni di pasticceria, con un atteggiamento insolito che ricorda in un certo modo quello del mondo dell’open source informatico. Ne abbiamo parlato con lui, per farci spiegare come mai le ricette di dolci devono essere aperte a tutti.

Molti chef sono gelosi delle proprie ricette di dolci, mentre tu le condividi liberamente: come mai?

Innanzitutto per essere limpidi e chiari, insomma per far vedere che siamo onesti e trasparenti in quello che facciamo. Quelli sono gli ingredienti, questa è la ricetta, non c’è nessun mistero. In secondo luogo, la ricetta di un dolce non è altro che una formula matematica, mentre è qualcos’altro a fare la differenza.

Ecco, se una ricetta è alla portata di tutti, allora che cos’è a fare questa differenza?

Sicuramente la ricerca della materia prima.

E questa ricerca come avviene, nel caso delle creazioni Enrico Rizzi – Milano?

Attraverso un assaggio continuo di grandi quantità di materie prime. Questo non serve solo per trovare gli ingredienti per nuove ricette, ma anche per sostituire materiali già utilizzati per migliorare una ricetta già consolidata, per evolverla. Ad esempio, solo cinque anni fa non c’era tutta questa attenzione per la leggerezza dei prodotti dolciari, per cui le ricette di allora non sono le stesse di oggi.

Quindi la ricetta più che un blocco monolitico è un processo?

I gusti si evolvono, la richiesta del cliente si evolve e con essi si evolvono i prodotti. Anche per questo non ha senso essere gelosi delle ricette: fra tre anni saranno già cambiate. Per carità, ci sono delle ricette classiche che non cambiano mai, ma non è il mio caso. Anche perché spesso si tratta di un abbinamento di ricette diverse. Per esempio, in una torta c’è una frolla con una determinata ricetta, accostata a una crema con un’altra ricetta e completata con un crème caramel con un’altra ricetta ancora. Il tutto combinato. Per cui se modifichi anche solo una di queste ricette, hai un dolce diverso da prima.

Non c’è proprio nessun segreto?

Ecco, tuttalpiù sono un po’ più riservato nel rivelare i fornitori, perché quelli possono sì fare la differenza. Quello e la fantasia negli abbinamenti.

E lo chef che ruolo ha in tutto questo, è un semplice ricercatore e alchimista?

La ricetta è matematica, poi però ovviamente c’è l’esecuzione, che dipende dal tocco di ognuno. Anche per questo motivo è difficile che due dolci preparati con la stessa ricetta da chef differenti risultino uguali.

L’idea che qualcuno, avendola a disposizione, possa prendere una tua ricetta dolce e migliorarla non ti rende “geloso”?

Se la fa pari pari, sono contento. Se la migliora, allora prendo ispirazione io da lui! [ride] Anzi, mi capita di discutere tante ricette con i miei colleghi e di rivederle alla luce di questi confronti.

Come mai pensi che sia così diffuso questo atteggiamento di chiusura, per cui tante ricette dolci sono tenute segrete?

Secondo me alcuni pasticceri, in un certo senso “antichi”, sono gelosi delle loro ricette di dolci. Questo perché non sono nel mondo contemporaneo, dove alle volte la ricetta la crea il cliente stesso, con i suoi stimoli e le sue indicazioni. Il punto di partenza è sicuramente l’idea di chi crea il dolce, ma poi c’è una dialettica continua. C’è una chiusura degli antichi pasticceri perché il loro prodotto è “morto”. Una ricetta chiusa è una ricetta morta. Invece una ricetta dev’essere viva, in continua evoluzione.